退出斗牛犬餐厅的幕后主厨,凭什么建起他的米

在纪录片《主厨的餐桌第5季》中,对兄弟两人的评价是,他们的天赋不相上下。而Ferran也多次公开宣称,Albert才是斗牛犬餐厅的灵魂人物。

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兄弟二人的合影

那么,是什么促使这位幕后工作25年的厨师愿意站在镁光灯下?他又是如何建立起自己的米其林帝国?他的哪些经验值得国内厨师借鉴?今天我们来说说他的故事。

结缘烹饪,一切都源于那场误打误撞

Albert从小就有阅读障碍症,同龄人看起来理所当然的写作和上课,于他是种煎熬。15岁时他决定放弃学业,迷茫四顾之际,哥哥Ferran的斗牛犬餐厅开张,他便随着哥哥跌跌撞撞地闯入厨房。

随着餐厅进一步发展,Albert成为了餐厅的甜品师,为了厨艺创新,兄弟两个人开始筹备厨房实验室,Albert担任创意总监,而Ferran依旧是主厨。明确的分工背后是出于性格的考量,创新者需要更加安静和专注的环境,而主厨承担了更多对外社交的责任。

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厨房实验室

一次参观食品工厂时无意发现的球化海藻,让Albert迎来人生中第二次重大转折。他开始意识到菜品创意没有边界,也不需要给自己设限,从那开始,各种料理方法在实验室中迸发,液氮、真空烹调…平均每2天就有一道新菜诞生。

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餐厅中的球化菜品

创意的菜品也吸引了米其林的关注,餐厅被评为米其林三星,Ferran很快得到了全世界的目光,甚至一天内需要接受4个采访。这让Albert感到震惊,同时他也明白,随着Ferran投入厨房的时间减少,更多的菜品创新重担将由他来承担。

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更高要求的菜品创意带来了更大压力

无论吃饭还是休息,他的脑海中永远只有菜品,除了创新,他没有其他的选择,因为他知道,世界在盯着斗牛犬餐厅。这间厨房实验室是他亲手打造的怪物,如今这头怪物正骑在他的头上。

认清自己,通过食客表情变化找准市场需求

思量之下,他提出了辞职,就像一列高速行驶的列车突然刹车。他希望有自己的空间,他期待找回烹饪的快乐。

摆脱创新的怪物后,他将一切从头开始,放弃高端菜式,转战传统小吃,从最简单的馅饼和炸鱼做起,这也是tickets餐厅的由来。

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tickets餐厅

然而好事多磨,餐厅一开始的生意冷清令他焦虑,寥寥无几的食客中多数还只因他是Ferran的弟弟而来,却又带着失望离去,甚至还有人怀疑他是骗子。

这一刻他才意识到,没有故事的自己似乎很难走出哥哥的光环外。他开始承认,从没有想过出名的自己也害怕被人遗忘,他开始关注,原来那部讲述西班牙烹饪革命的记录片中,自己只出现了20秒。

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当时仍是铺天盖地对Ferran的宣传

想打破这种僵局,除了认清现状,更关键的是找对客人的需求。他开始选择离客人只有1米的台面工作,这样能更快地从客人的表情中知道什么样的菜品更受欢迎。

他开始发现,除了舌尖感受之外,客人也很在意其他感官的体验。从小喜爱马戏和魔术的他便把浓厚的马戏和娱乐元素加入菜品中,同时也融入了自己过往的烹饪经验。

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充满童趣的冰淇淋甜品,是传递快乐的体现

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招牌菜品液体橄榄,是对过往烹饪经验的表达

以西班牙传统小吃为根,打造令客人惊喜的菜品,这是后来被评为米其林一星餐厅tickets的风格,也是Albert每天工作15个小时的结晶,客人的认可为他赢回了尊严。

永不止步,构建跨菜系的烹饪帝国

Albert的探索不止于此,在离开斗牛犬后,他几乎保持了平均每年开设一家新餐厅的频率,几乎都摘得了米其林星星。其中,去年开业的Enigma被称为当地最神秘的餐厅,需要排队半年才能预约到。

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Enigma餐厅

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